Tongue babi – hidangan istimewa dari era komunis
Pada zaman kad racangan dan barisan panjang, apabila daging sukar diperoleh, organ dalaman menjadi makanan ruji masakan rumah. Kaki babi dianggap hidangan istimewa pada masa itu; walaupun agak murah, ia memerlukan masa dan kemahiran untuk disediakan. Selepas dimasak lama, ia menjadi lembut dan empuk, sesuatu yang tidak ditawarkan oleh bahagian lain bangkai. Kedai daging hampir selalu menjualnya, kerana rumah sembelihan perlu menggunakan keseluruhan bangkai. Akibatnya, lidah kerap muncul di atas meja dalam sos lobak kuda, dalam jeli atau bersama cendawan. Sepanjang tahun, ia menjadi simbol kecerdikan kulinari: produk ringkas yang boleh dijadikan sesuatu yang benar-benar lazat.
Ketenaran mereka juga mempunyai justifikasi praktikal. Memasak dengan lama dalam stok sayur-sayuran mengubah tisu penghubung menjadi jeli, menjadikan dagingnya kenyal dan kuahnya pekat dan harum. Rempah klasik digunakan untuk meningkatkan rasanya – daun salam, allspice, lada hitam dan bawang.
Pada tahun 1970-an, lidah menjadi hidangan tetap dalam menu kantin dan bar susu, di mana kecekapan dan kebolehulangan adalah penting. Sehingga hari ini, ramai yang masih mengingatnya dengan nostalgia sebagai hidangan yang memerlukan kerja, tetapi boleh diharap dari segi rasa dan mengenyangkan.
Adakah lidah babi sihat?
Tongue babi adalah organ dalaman dengan nilai pemakanan yang tinggi. 100 gram daging yang dimasak mengandungi purata 210-230 kcal, kira-kira 16 g protein dan 15 g lemak, termasuk banyak kolagen dan elastin. Terima kasih kepada bahan-bahan ini, hidangan tongue mempunyai kelembutan dan tekstur licin yang tersendiri. Daging ini juga merupakan sumber kaya zat besi hem, yang diserap oleh badan dengan lebih berkesan berbanding zat besi daripada tumbuhan, dan zink, yang mempengaruhi sistem imun serta pertumbuhan semula tisu. Ia juga mengandungi keseluruhan set vitamin B, terutamanya B12, B2 dan niasin, yang menyokong fungsi sistem saraf.
Dari segi kesihatan, lidah paling sesuai untuk diet mereka yang lemah, anemia atau mempunyai keperluan protein dan mikronutrien yang lebih tinggi. Berkat teksturnya yang lembut, ia mudah dihadam dan diterima dengan baik oleh warga emas. Walau bagaimanapun, perlu diingat bahawa nilai pemakanan lidah bergantung kepada cara ia disediakan: apabila direbus, ia kekal sederhana berlemak, manakala merokok atau menggoreng secara ketara meningkatkan kandungan kalori dan natriumnya. Orang yang menghidap hiperkolesterolemia, gout atau mempunyai toleransi terhad terhadap lemak haiwan hanya perlu memakannya sekali-sekala dan mengelakkan sos yang berat.
Bagaimana mengupas lidah babi?
Supaya lidah mengekalkan kelembutan dan rasanya, ia mesti disediakan dengan teliti sebelum dimasak. Potongan segar hendaklah dicuci di bawah air yang mengalir dan dibersihkan daripada membran serta kelenjar air liur yang terletak di pangkalnya.
Adalah juga idea yang baik untuk merendam daging dalam air sejuk selama 30-60 minit untuk meningkatkan ketelusan kuahnya. Hanya selepas itu anda boleh mula memasak: tuangkan air segar ke atas lidah, masukkan sayur-sayuran, daun salam, beberapa biji buah lada allspice dan masak dengan api yang sangat kecil selama 1.5 hingga 2 jam. Dagingnya siap apabila garpu boleh dimasukkan tanpa sebarang rintangan.
Langkah paling penting ialah mengupas, yang mesti dilakukan sejurus selepas memasak. Potong hujung lidah yang lebih tebal, buat hirisan memanjang dan tarik kulit kasar di bahagian luar bersama papila. Jika kulit sukar ditanggalkan, rendam semula lidah dalam air mendidih selama beberapa minit.
Selepas membuang lapisan keras, buang sebarang urat dan sisa kelenjar dan biarkan daging sejuk sedikit.
Tongue Babi dalam Sos Lobak Rawis – ResipiBahan-bahan (untuk 4 hidangan):
3-4 lidah babi (kira-kira 1 kg),
1.5 l air atau stok sayur ringan,
1 lobak merah, 1 akar pasli, sepotong seleri, 1 bawang besar,
2 helai daun salam, beberapa biji buah pala dan lada hitam,
1 sudu teh garam.Saus lobak kuda:
400 ml kuah rebusan lidah babi,
150 ml krim 18% atau 150 g yogurt Yunani (versi lebih ringan),Persiapan:
- 3 sudu besar lobak kuda yang baru diparut atau 2 sudu besar lobak kuda dalam balang,
- 1 sudu teh mustard Dijon,
- Air separuh lemon atau 1 sudu teh cuka sari epal,
- 1 sudu besar mentega dan 1 sudu besar tepung (untuk roux),Garam, lada putih, secubit buah pala,
- 1 biji epal kecil yang diparut untuk rasa yang lebih lembut (pilihan),
- Dill, kentang lenyek dan bit untuk dihidangkan.
Memasak lidah:
1. bersihkan daging, tutup dengan air sejuk, masukkan sayur-sayuran dan rempah. Masak dengan api kecil selama 1.5-2 jam sehingga empuk. Masukkan garam pada akhir memasak.
- 2. Mengupas: keluarkan lidah yang panas dari kuah, potong di bahagian pangkal dan tanggalkan kulitnya. Jika sukar, celupkan semula ke dalam air mendidih selama beberapa minit.
- 3. Memotong: buang urat, potong menjadi kepingan.
- 4. Saus horseradish: buat roux dengan mentega dan tepung dalam periuk, tuangkan stok panas dan kacau hingga sebati. Masukkan horseradish, mustard, jus lemon, rempah ratus dan epal jika mahu. Masak selama beberapa minit, kemudian tuangkan krim atau yogurt.
- 5. Cara menghidang: masukkan hirisan lidah ke dalam sos dan panaskan tanpa dididihkan. Hidangkan bersama kentang lenyek, bit dan daun ketumbar yang dicincang.
